Suklaaganache, tummasuklaa resepti

Ainekset

1 osa kuohukermaa
2 osaa tummaa suklaata (kaakaopitoisuus noin 60-70%)


Ohjeet

Pilko suklaa paloihin kerman joukkoon. Voit valmistaa ganachen joko
hellalla tai mikroaaltouunissa valintasi mukaan ja tarvitset siis joko
sopivan kokoisen kattilan tai muovikulhon, johon kaadat kerman ja
pilkot suklaan.
Lisäksi tarvitsen muovisen tai silikonisen lastan.
Mikrossa:
Kääntele suklaata kermassa niin, että jokainen pala on kauttaaltaan
kermainen. Tämä auttaa suklaata sulamaan tasaisesti.
Mikrota seosta alussa keskikovalla teholla noin 30 sekuntia kerrallaan.
Ota kulho ulos mikrosta ja sekoita varovasti lastalla suklaapaloja.
Toista tätä, kunnes suklaa alkaa sulaa. Tähän työvaiheeseen ei pitäisi
kulua kuin minuutti tai kaksi korkeintaan. Mitä enemmän suklaa alkaa
sulaa, sitä huolellisemmin sekoittele sitä lastalla mikrotusten välillä
ja lyhennä mikrotusaikaa 15 sekuntiin kerrallaan, ettei seos pääse
kuumentumaan liiaksi.
Liian kuumaksi päässyt suklaa seisottuu, eli muuttuu rakeiseksi ja
kovaksi. Suklaata ei voi pelastaa enää siinä vaiheessa, vaan se on
käytännössä pilalla. Sen voi käyttää korkeintaan leivonnassa osana
kakkumassaa tai muuta, mutta se ei muutu enää juoksevaksi. Suklaan
lämpötila ei saa nousta kuumaksi tai polttavaksi!
Kun seos on kauttaaltaan tasaista ja kaikki suklaa on sulanut,
sekoittele sitä lastalla vielä parin minuutin ajan pohjaa myöten
kaapien, jotta varmistut ganachen tasaisuudesta.
Liedellä:
Kääntele suklaapalat kerman kanssa sekaisin kattilassa. Aseta kattila
liedelle ja käännä levy päälle pienimmälle lämmölle. Älä lisää lämpöä
missään vaiheessa.
Sekoittele seosta pohjaa myöten kaapien lastalla ja ole erityisen
varovainen ja huolellinen, ettei seos kuumene liiaksi. Kerma toimii
hyvänä lämmönjohtimena ja suklaa sulaa melko nopeasti. Sekoittele koko
ajan hitaasti ja pidä seosta silmällä. Kun suklaa on lähes täysin
sulaa, ota kattila pois liedeltä ja sekoittele seosta niin, että
viimeiset suklaanpalaset sulavat jälkilämmöillä. Näin varmistat, ettei
seos kuumu liikaa.
Älä jätä kattilaa hetkeksikään yksin kuumalle liedelle.
Kumoa valmis ganache kattilasta muoviastiaan heti, kun se on sulaa ja
hämmennä lastalla muoviastiassa tasaiseksi.
Käytä ganachea sulana ja hyvin juoksevana kakkujen tai leivosten
kuoruttamiseen valuttamalla.
Vatkaa ganacheen ilmaa sähkövatkaimella saadaksesi enemmän muotonsa
pitävää massaa, jota voi levittää lastalla tai jopa pursottaa.
Kovettuu kylmässä. Säilyy noin viitisen päivää käyttökuntoisena.
Säilytys kylmässä.